Avaliação do desperdício de alimentos na distribuição do almoço servido em uma unidade de alimentação e nutrição comercial em Brasília (DF)

Abstract

Resto é definido como a quantidade de alimento devolvido no prato ou bandeja pelos clientes. É um indicativo de desperdício no restaurante, pois o alimento foi servido, mas não consumido. O objetivo deste trabalho foi avaliar o índice de restoingesta de uma unidade de alimentação e nutrição comercial em Brasília – DF. A coleta de dados foi realizada entre os meses de agosto e setembro de 2017, de segunda a domingo, durante o almoço, onde são fornecidas em média 90 refeições diárias. Utilizou-se uma balança com capacidade para 15kg a fim de quantificar o total de alimentos distribuídos na modalidade a la carte, assim como os seus respectivos restos. A média diária de refeições distribuídas foi de 26,929g, na qual se observou percentual médio de resto ingesta (RI) de 10,43% e resto por cliente (RC) médio de 30,74g. O percentual de resto ingesta ultrapassou os valores preconizados pela literatura, sendo considerado inaceitável; porém o resto por cliente (RC) se encontra em parâmetro aceitável. Dentre as possíveis causas do desperdício observado na UAN pode-se apontar a discrepância entre o peso das preparações quentes, sendo a menor com 117g, a maior com 767g e a feijoada servida apenas aos sábados que apresenta um per capta de 1.408g. Recomenda-se ações imediatas para diminuição do percentual de resto-ingestão, como reajustar o peso das preparações para um padrão médio de consumo, treinar os colaboradores para cumprimento estrito da Ficha Técnica de Preparação, reavaliação dos utensílios de porcionamento e pesquisa de satisfação junto à clientela.