Avaliação da condição higiênico-sanitária de facas em um entreposto de carnes no Distrito Federal por meio de análise microbiológica

Abstract

Os casos de doenças de origem alimentar decorrem do descuido higiênico sanitário de manipuladores, das técnicas inadequadas de processamento dos alimentos e da deficiência de higiene de utensílios e de equipamentos. A intoxicação alimentar pode advir da bactéria Escherichia coli, e as bactérias mesófilas refletem nas condições higiênicas-sanitárias no ambiente da indústria alimentícia, onde suas altas contagens podem indicar uma ineficiente sanitização durante o processamento. O objetivo do presente estudo foi identificar incoerências nos programas de autocontrole às práticas de um entreposto de carnes no Distrito Federal e assim, relacioná-las com a presença de Escherichia coli e Bactérias Mesófilas, advindas de facas utilizadas para manipular as carnes, por meio de análise microbiológica. A análise foi realizada por meio de inoculação em ágar nutriente, em Caldo Lauril e Caldo EC, para quantificação de bactérias mesófilas, identificação de Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes, respectivamente. As facas utilizadas pelos manipuladores apresentaram ser um perigo à saúde do consumidor e à inocuidade do produto, já que em todas as facas foi detectado a presença de Escherichia coli, e 80% destas apresentaram um nível de contaminação acima do recomendado de bactérias mesófilas aeróbias, representando processo de higienização ineficaz, resultado evidente da carente frequência e competência no processo de higienização. Este achado correlata com diversos estudos, onde é demonstrado que as facas são fontes propícias de contaminação. Sugere-se a conscientização de mudanças de atitudes por parte de manipuladores, juntamente com a realização de análises laboratoriais, que servem como certificação de um processo de higiene eficaz e também, a elaboração de um Procedimento Operacional Padrão para as facas.