Visão de manipuladores de alimentos sobre treinamentos ministrados na UAN

Abstract

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o manipulador de alimentos é responsável por produzir refeições de boa qualidade, que não coloquem em risco a saúde do comensal. Para atingir esse objetivo, devem ser aplicadas as Boas Práticas de Fabricação (BPF), necessitando que os manipuladores sejam treinados sobre o assunto, prevenindo o aparecimento de surtos alimentares. O objetivo deste estudo foi avaliar o conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre as BPF em estabelecimentos self service que tinham programa de treinamento em BPF, com e sem nutricionista. A pesquisa é descritiva e de opinião, do tipo transversal. Este trabalho consistiu em quatro etapas, sendo a primeira uma entrevista por meio de questionário com a nutricionista ou responsável dos estabelecimentos, a segunda foi a observação da rotina de cada estabelecimento e dos seus funcionários por meio de um roteiro de observação baseado na Instrução Normativa nº4 Divisa DF, a terceira foi a coleta de dados sobre as condições socioeconômicas dos manipuladores, sobre sua adesão as BPF, seu nível de conhecimento sobre as mesmas e a opinião sobre os treinamentos realizados por meio de questionários e a quarta etapa foi a apresentação dos resultados do estudo para os restaurantes participantes. Os manipuladores tem consciência de que podem causar mal aos comensais por manipulação inadequada e assim reconhecem a importância de ter treinamento para saber melhor como evitar essas situações. Eles alegam que compreendem os temas que são abordados e que eles são bem interessantes e que as melhores formas de treinamento são as palestras e a aprendizagem na prática, também classificam seu nível de conhecimento em BPF bom, podendo sempre melhorar. Apesar das duas UANs terem formas diferentes de ministrar os treinamentos, foi possível constatar por meio do roteiro de observação que os dois restaurantes tem altos índices de conformidades.