Bebida à base de quinoa real e leite de coco: desenvolvimento, aceitabilidade, caracterização físico-química e microbiológica

Abstract

A alergia alimentar ao leite de vaca vem aumentando sua incidência na população. Neste contexto, as bebidas vegetais ganham mercado e são cada vez mais utilizadas. Estas geralmente se utilizam de leguminosas, cereais e oleaginosas, como a soja, as castanhas e o arroz; porém algumas vezes esses componentes isolados não proporcionam uma fonte balanceada de todos os macronutrientes e também apresentam alta incidência de alergia. Dessa forma, o presente trabalho objetivou o desenvolvimento de uma bebida à base de quinoa real e leite de coco, enfatizando a valorização dos seus atributos nutricionais. Haja vista que o primeiro trata de um pseudocereal fonte de proteínas de alto valor biológico, e o segundo é fonte de ácidos graxos e aminoácidos essenciais. Além disso, foi realizada análise físico-química e microbiológica, somada à realização de teste de aceitabilidade e teste de intenção de compra. Como resultados desses, a bebida de quinoa com leite de coco obteve boa composição lipídica, baixo índice glicêmico, baixo valor calórico, reduzido teor de açúcares (°Brix), pH de caráter mais ácido, baixo índice protéico, excesso de umidade e baixa concentração de fibras e cinzas – quando comparado aos estudos de bebidas vegetais. Além disso, apresentou boa aceitação e bom potencial comercial, apontando a uma alternativa viável para pessoas que buscam uma alimentação saudável, natural ou pessoas intolerantes à lactose do leite animal ou alérgicas às proteínas do mesmo e da soja.